Bandung, BandungOke – Isu keamanan pangan kembali menjadi perhatian serius setelah sejumlah kasus keracunan makanan dilaporkan menimpa pelajar di berbagai daerah dalam beberapa waktu terakhir.
Peristiwa tersebut memperlihatkan bahwa kualitas rasa makanan saja tidak cukup jika tidak diimbangi dengan standar pengolahan yang aman.
Kondisi ini menjadi salah satu latar belakang LPT Panghegar, lembaga kursus perhotelan, menghadirkan pelatihan keamanan pangan berbasis Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada April 2026 mendatang di kampus mereka di Jalan Ibrahim Adjie No. 11, Bandung.
Pelatihan bersertifikasi BNSP ini ditujukan untuk meningkatkan kompetensi sumber daya manusia di bidang produksi makanan.
Praktisi kuliner sekaligus pemateri HACCP, Chef Lucky Permana, mengatakan meningkatnya kasus penyakit akibat makanan atau food borne disease menjadi peringatan bagi industri kuliner agar tidak mengabaikan aspek keamanan pangan.
“Dalam konteks meningkatnya kasus food borne disease, penerapan HACCP menjadi sangat penting. Dapur profesional harus memprioritaskan ini untuk menjaga kepercayaan konsumen,” ujarnya, Kamis (5/3/2026).
Keracunan Makanan Jadi Alarm Industri
Kasus keracunan makanan yang menimpa siswa dalam beberapa waktu terakhir menunjukkan masih adanya celah dalam pengawasan proses produksi makanan, khususnya pada layanan katering skala besar seperti penyedia makanan untuk sekolah.
Dalam sistem HACCP, setiap tahapan produksi makanan dianalisis untuk mengidentifikasi potensi bahaya—baik biologis, kimia, maupun fisik—yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi. Dari proses tersebut kemudian ditentukan titik kendali kritis atau critical control point (CCP) yang harus diawasi secara ketat.
Namun menurut Chef Lucky, banyak pelaku usaha makanan yang belum memahami penerapan HACCP secara utuh, terutama pada tahap identifikasi bahaya dan pengendalian titik kritis.
Kesalahan yang kerap terjadi antara lain tidak menetapkan batas kritis yang tepat, lemahnya pemantauan proses produksi, hingga tidak adanya tindakan korektif ketika terjadi penyimpangan.
“Kesalahan-kesalahan ini terlihat sederhana, tetapi dampaknya besar karena bisa meningkatkan risiko kontaminasi makanan,” katanya.
Selain itu, proses verifikasi dan dokumentasi sering kali diabaikan. Padahal, kedua aspek tersebut penting untuk memastikan sistem keamanan pangan berjalan secara konsisten.
Budaya Kerja Lebih Penting dari SOP
Chef Lucky menilai keberhasilan penerapan HACCP tidak hanya bergantung pada dokumen prosedur, tetapi juga pada budaya kerja tim di dapur.
Menurutnya, budaya kerja bahkan memiliki peran lebih besar dibandingkan standar operasional prosedur (SOP).
“SOP itu hanya dokumen. Yang membuatnya hidup adalah budaya kerja tim di dapur,” ujar Chef Lucky.
Budaya kerja yang baik akan mendorong kedisiplinan dalam menjaga kebersihan, meningkatkan komunikasi antar anggota tim, serta membangun kesadaran kolektif tentang pentingnya keamanan pangan.
Dari Dapur Besar hingga UMKM
Penerapan HACCP sebenarnya dapat dilakukan dalam berbagai skala usaha, termasuk oleh pelaku UMKM kuliner.
Chef Lucky mencontohkan proses sederhana seperti memasak nasi yang ternyata memiliki beberapa titik kritis dalam keamanan pangan.
Beras harus dicuci hingga bersih, lalu dimasak pada suhu minimal 90 derajat Celsius selama sekitar 20 menit.
Jika nasi tidak matang sempurna atau terindikasi terkontaminasi, tindakan korektif harus segera dilakukan, misalnya memasak ulang atau membuang produk tersebut.
Pendekatan sederhana seperti ini dapat membantu pelaku usaha memastikan makanan yang dihasilkan tetap aman dikonsumsi.
Selain melindungi konsumen, penerapan HACCP juga memberi manfaat bisnis. Kepercayaan pelanggan meningkat, risiko hukum dapat ditekan, dan operasional dapur menjadi lebih efisien.
Pelatihan Praktik Jadi Kunci
Dalam konteks ini, pelatihan menjadi jembatan penting antara teori keamanan pangan dan praktik di lapangan.
Banyak pelaku usaha kuliner memahami konsep HACCP secara teoritis, tetapi masih kesulitan dalam implementasinya.
Chef Lucky menilai pelatihan berbasis praktik, studi kasus, dan simulasi merupakan metode yang efektif untuk membantu pelaku usaha memahami penerapan HACCP secara nyata.
“Pelatihan berbasis praktik, studi kasus, hingga simulasi dinilai efektif untuk membantu pelaku usaha memahami penerapan HACCP secara nyata,” jelasnya.
Ia juga menekankan pentingnya evaluasi berkala serta keterlibatan konsultan ahli untuk memastikan standar keamanan pangan diterapkan secara konsisten.
“Pelatihan harus aplikatif. Tidak cukup hanya teori, tetapi harus ada praktik langsung agar pelaku usaha benar-benar memahami,” katanya.
Melalui pelatihan tersebut, LPT Panghegar sebagai lembaga kursus perhotelan berharap dapat meningkatkan kompetensi tenaga kerja di bidang kuliner sekaligus mendorong penerapan standar keamanan pangan yang lebih luas.
Di tengah meningkatnya kesadaran terhadap pentingnya keamanan makanan, Chef Lucky mengingatkan bahwa keberhasilan bisnis kuliner tidak hanya ditentukan oleh cita rasa.
“Rasa yang lezat tidak lengkap tanpa keamanan pangan yang terjamin. Jangan hanya fokus pada rasa, tapi prioritaskan keamanan pangan untuk melindungi konsumen dan reputasi,” ujarnya.***
